Dictionnaire des farines .

Gluten :
C'est l'un des composants du grain de blé. En présence d'eau, il forme un réseau élastique et empêche les gaz de s'échapper. Le gluten est une protéine.

Amidon :
Principal constituant de l'amande de certaines farine végétales. L'amidon est un glucide.

Amande :
Partie principale de certaines graines végétales qui donne la farine.

Empois :
Substance visqueuse obtenue par le gonflement de l'amidon dans l'eau, sous l'action de la chaleur. L'empois se forme à partir de 60°c et possède une viscosité maximale vers 95°c

Glucides :
Avec les lipides et les protéines, c'est l'un des trois nutriments de base. Ils regroupent des sucres simples comme le glucose et le fructose, ou complexes comme l'amidon, la cellulose ... .

Protéines :
Avec les glucides et les lipides, c'est l'un des trois nutriments de base. Dans la farine, elles ne sont pas le composant le plus important en quantité. Le gluten est la principale protéine de la farine de blé.

Acides aminés :
Ce sont les constituants de base des protéines. Ils sont caractérisé par la possession d'une molécule d'azote.

Lipides :
Avec les glucides et les protéines, c'est l'un des trois nutriments de base. Ils regroupent tout les corps gras qui ne sont pas solubles dans l'eau.